Perché la carne argentina è un prodotto così apprezzato in tutto il mondo? È indubbiamente una costante tra le domande che si pone uno straniero in terra argentina. Ma anche il principale piatto del Paese sudamericano ha origini europee, perché anche i bovini arrivarono nel nuovo continente con la conquista spagnola e portoghese essendo già ai tempi parte dell’alimentazione dei conquistadores. Dalla necessità dell’autoconsumo, dunque, al successo mondiale.
Si deve, secondo la tradizione, a Juan de Garay, fondatore della città di Buenos Aires, l’aver liberato circa cinquecento capi di bestiame nella Pampa argentina. Lì, vacche e tori trovarono, si fa per dire, la loro apparente felicità grazie alle estensioni e alla ricchezza del suolo per la loro alimentazione naturale. Di là gli animali ‘occuparono’ le attuali province centro-meridionali del Paese arrivando, nei secoli successivi, a contare quaranta milioni di capi.
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Singolare è che dalle bestie si ricavavano il cuoio e la lingua, dovuto al fatto che i principali importatori – i britannici – non apprezzavano il gusto delle carne di vacche argentine. Non la pensavano così gli autoctoni che, gauchos in testa, la cucinavano in una buca nel terreno.
Ma a rendersi conto dell’enorme potenziale della carne argentina furono piccoli proprietari di mandrie che cominciarono a importare dall’Europa tori di diverse razze, tra cui la Shortorn, la Hereford e la Aberdeen Angus, dando origine a una razza meticcia che, di lì a breve, sarebbe diventata la migliore al mondo.
Dunque, gli ‘ingredienti’ della carne argentina sono la riuscita ‘mescolanza’ con le migliori razze del Vecchio continente e lo stato libero degli animali. E se ne aggiunge un altro: il processo di lavorazione.
Il processo di maturazione della carne argentina consta di tre tappe che, a quelle latitudini, chiamano pre-rigor, rigor, post-rigor. Un processo che ha inizio nel momento del ‘sacrificio’ della bestia fino ai tre giorni successivi: maggiore è la durata del processo, più certa saranno la sua tenerezza e succosità, valore nutrizionale e digeribilità.
Ed è per questo che, secondo gli esperti del settore, la carne argentina non ha bisogno di essere accompagnata (chimichurri escluso) da ‘intrugli’ vari tipici del continente americano giacché è il processo di maturazione ad assicurare un prodotto di prim’ordine.
Infine, i numeri. L’Argentina, con circa 52 milioni di capi, è solo il quinto Paese al mondo nella ‘anagrafe bovina’, preceduto da India, Brasile, Stati Uniti, Unione europea nel suo complesso. Con 1,2 vacche per abitante si ferma al terzo posto in America Latina, dopo Uruguay (3,6) e Paraguay (2,17).
Il consumo nazionale di carne è stimato attorno ai 6,6 milioni di tonnellate. Nel 2017 i produttori argentini hanno esportato (primo cliente la Repubblica popolare cinese) 208.385 di tonnellate, con un aumento del 32,5 per cento rispetto all’anno precedente, per un volume d’affari pari a 1,298 miliardi di dollari.
