Il vigilante è uno dei dolci più popolari in Argentina e, sebbene nato nelle province del nord, è ormai tra le icone gastronomiche di tutto il paese. Il suo curioso nome, però, è interamente porteño, trova la sua origine in una Buenos Aires degli anni Venti del secolo scorso. Sono due le versioni più accreditate, simili tra loro.
‘Vigilante’ in quel periodo era un termine usano nel linguaggio corrente della città per indicare un poliziotto. La prima tesi ritiene che si trattava di un dolce molto apprezzato dai poliziotti per la possibilità di consumarlo in piedi, durante il servizio in strada. Altri, invece, raccontano che era un dolce molto gettonato in una locanda del quartiere Palermo dove i poliziotti di un commissariato vicino avevano l’abitudine di consumare i pasti prima e dopo il lavoro. Il ‘dolce della casa’ che divenne, così, ‘postre vigilante’, dolce vigilante.
Argentina: vigilante, ingredienti e perché si chiama così
C’è, infine, una versione minoritaria che ne individua l’origine nel gesto di cortesia delle donne di quartiere che omaggiavano i poliziotti in servizio a piedi o nel controllo del traffico come merenda. A ogni modo, nel vigilante c’è la storia dell’Argentina e dell’intera America Latina, essendo diffuso in altri paesi con ingredienti adattati alle produzioni agricole locali. Innanzitutto la batata, portata in Spagna dai conquistadores e lì adoperata anche per la realizzazione di un dolce molto simile.
Del resto, anche i baschi immigrati in Argentina avevano portato con sé la tradizione della cosiddetta carne de membrillo, cioè una cotognata unita all’idiazabal, formaggio tipico della loro terra. Non solo: inizialmente per realizzare il vigilante veniva impiegato il quartirolo lombardo fresco, poi sostituito per facilità dal ‘queso fresco’, un formaggio fresco di produzione argentina ‘discendente’ di quello portato dagli italiani.
L’idea, a ogni modo, è quella di unire del formaggio fresco al secondo componente, che deve essere dolce, da dove deriva l’altro modo di chiamarlo: queso y dulce, appunto, formaggio con dolce. Su questo c’è una disputa che in Argentina va avanti da decenni: membrillo o batata? Qua la storia ci mette del suo perché, raccontano gli storici della gastronomia albiceleste, che l’impulso a usare il membrillo è arrivato nella seconda metà del secolo scorso da Carlos Noel, che lo produceva su scala industriale.
Di certo c’è che nel nord dell’Argentina è una usanza molto antica, dove si usava formaggio di capra, animali più tipici a quelle latitudini. Ed è tuttora così. Le varianti sono numerose giacché, per esempio, nel norovest argentino la parte dolce è di fico d’india o chayote, mentre nel nordest la papaya. In alcune zone della Patagonia, invece, lamponi o sambuco. Nella zona del Litoral è anche abitudine usare una composta di arance. Sono in tanti, infine, a preferire l’abbinamento del formaggio fresco con un preparato dolce di zucca.
Si tratta di versioni minoritarie, restando di larghissimo consumo il membrillo e la batata i cui dolci si trovano ovunque già pronti da essere uniti al formaggio. Il vigilante, in conclusione, è un dolce di vecchia data in Argentina, sebbene negli ultimi decenni abbia subito il colpo della pasticceria moderna, più elaborata. Resta, tuttavia, uno dei simboli storici della tradizione culinaria del paese, con la riscoperta anche attraverso rielaborazioni gourmet.
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