La carne regna sovrana quando si parla di cucina argentina e prodotti alimentari che maggiormente rappresentano il paese sudamericano. Ma nell’elenco dei cibi top non possono mancare le empanadas argentine, perfette per una pausa pranzo, ottimo esempio di street food, spesso cena da soli o in compagnia ricorrendo, come abitudine albiceleste impone da sempre, al delivery. Che, va detto, in Argentina è sempre stato più efficiente e utilizzato rispetto a tanti altri paesi, Italia compresa.
Per qualsiasi straniero basta un solo giorno nel paese sudamericano per capire che le empanadas argentine non sono tutte uguali, a cominciare dalla differenza tra fritte o al forno. Le abitudini alimentari degli ultimi anni hanno portato a un maggiore consumo delle empanadas cotte al forno, anche se quella fritta continua a garantire il massimo in termini di palato (e tradizione).
Le empanadas, insomma, caratterizzano l’Argentina anche se si tratta di un alimento diffuso in tutta l’America Latina, conseguenza dell’arrivo degli spagnoli. Nei vari paesi cambiano la forma, il ripieno, i metodi di preparazione e il più delle volte è difficile metterle a confronto.
Empanadas argentine, tutte le varianti
Di empanadas argentine ce ne sono diverse, come nota qualsiasi turista chiamato a scegliere tra salteñas, tucumanas e via dicendo. Ognuno, come campanilismo impone, ‘spinge’ per la sua versione. È possibile affermare che, più o meno, ogni provincia argentina ha la sua versione di empanadas. Ecco una ‘sfornata’ delle tradizionali, omettendo le varianti ‘moderne’ tra prosciutto e formaggio, pollo, tonno, roquefort e via dicendo.
Empanadas salteñas (Salta)
Sono tra le più apprezzate, indubbiamente. La massa si prepara con farina di grano e grasso di manzo. Per il ripieno: stufato di carne (ovviamente manzo) tagliata a coltello che si cucina con grasso di manzo, cipolla, cipolla verde, peperoni, peperoncino macinato, uovo sodo e patata bollita. La tradizione vuole che vengano cotte in un forno di terracotta.
Empanadas santiagueñas (Santiago del Estero)
La particolarità è la carne tagliata a ‘straccetti’, prima facendola bollire per ammorbidirla e poi cotta con grasso di manzo. Al ripieno si aggiungono paprica dolce, cumino e origano e vanno fatte al forno. Normalmente le santiagueñas sono di formato più grande rispetto alle altre.
Empanadas tucumanas (Tucumán)
Altro grande esempio di empanadas del nord dell’Argentina. Il ripieno non prevede né patate né olive e di carne viene utilizzato il taglio per il matambre, tagliata a coltello. Si aggiunge cipolla e aglio brasato, cumino, pepe e paprica. Anche in questo caso è ‘previsto’ l’uso di forno di terracotta e il loro formato è leggermente più grande delle salteñas.
Empanadas bonaerenses (Buenos Aires)
Sono tra le più grandi del paese e contengono carne macinata, cipolla, cipolla verde, peperone, uovo sodo, olive verdi e un tocco di alloro. Al forno o fritte, a seconda dei gusti.
Empanadas santafesinas (Santa Fe)
Qui il discorso cambia perché, al forno, possono essere riempite di carne di manzo, come sempre, o di pesce di fiume in onore al territorio attraversato dal Paraná.
Empanadas chaqueñas (Chaco)
La provincia del Chaco ha due varietà di empanadas. C’è quella classica, con carne tagliata a coltello, cipolla, peperone, uovo sodo e olive. Poi c’è quella di pesce: si usa il Dorado, la corifena o lampuga. Fritta o al forno.
Empanadas pampeanas (La Pampa)
Carna macinata, cipolla, peperone, peperoncino macinato, uovo sodo e uva passa.
Empanadas catamarqueñas (Catamarca)
Simili alla santiagueñas, però c’è l’abitudine di usare carne di capra al posto del manzo. La carne è ‘accompagnata’ da patata bollita, cipolla e cipolla verde, peperoncino macinato, paprica, alloro, uovo sodo. Olive e uva passa sono un ‘optional’ di gusto. Al forno, grandezza media.
Empanadas jujeñas (Jujuy)
La caratteristica di questa variante provinciale è la presenza dei piselli nel ripieno. Per il resto sono molto simili alle empanadas salteñas anche se a volte la carne di lama prende il posto del tradizionale manzo.
Empanadas di Corrientes e Misiones
È abitudine usare farina di manioca al posto di quella di grano. Come nel caso del Chaco, alla tradizionale di carne si affianca quella ripiena di pesce rigorosamene di fiume: dorado, pacú, surubí o manduré. Al forno.
Empanadas mendocinas (Mendoza)
Addentandole ci si ‘confronta’ con carne di manzo tagliata a coltello, aglio, cumino, peperoncino macinato, olive e uva sultanina. Al forno e di dimensioni generose, hanno la particolarità di spennellarle con uovo prima di infornarle.
Empanadas di San Luis
Come dimensioni è simile a quella di Mendoza, ma è anche fritta. Una differenza rispetto alle empanadas delle altre province argentine è l’uso di grasso di maiale nell’impasto. Quanto al ripieno, c’è poca cipolla e si aggiunge origano e peperoncino piccante, ma quello della zona.
Empanadas sanjuaninas (San Juan)
Qui troviamo anche il pomodoro pelato nel ripieno e il vino bianco nell’impasto che si aggiunge a farina di grano e grasso di manzo. Per la carne viene impiegato il taglio del lombo, coscia o il cuadril (quarto posteriore), in ogni caso macinato fino. Fritte o al forno, dentro hanno anche olive, aglio, peperoncino e paprica dolce, origano.
Empanadas cordobesas (Córdoba)
Hanno una caratteristica unica: c’è un pizzico di zucchero ed è molto frequente l’uso della carota tra gli altri ingredienti che compongono il ripieno. Anche qui ‘compare’ il pomodoro che fa compagnia a carne macinata, cipolla e cipolla verde, uovo sodo, olive, peperoncino in polvere, peperone e alloro. Dimensione media, al forno.
Empanadas riojanas (La Rioja)
Al forno, sono più piccole delle altre. Il taglio di carne di manzo impiegato è il cuadril, con cipolla e cipolla verde: il tutto viene cotto con grasso di manzo. Poi si aggiungono patate, olive, peperone, uovo sodo e uva sultanina.
Empanadas di Entre Ríos
È molto frequente riempirle di pesce, considerata anche la geografia: la provincia è compresa tra i fiumi Paraná e Uruguay. I pesci utilizzati sono l’Armado e la razza, con alloro, peprone e cipolla verde. Grandezza media, al forno.
Empanadas patagonica (Patagonia)
Laggiù le varianti sono diverse perché diverse sono le province che compongono la regione patagonica. In alcuni, nelle zone interne, non è raro trovarne con carne di agnello patagonico e si usa anche la carna di guanaco. Sulla costa atlantica, invece, è frequente per il ripieno l’uso di frutti di mare. Nella Terra del Fuoco anche la granceola. A ogni modo si aggiungono cipolla, peperoncino affumicato e porro. Al forno o fritte, con dimensioni che dipendono anche dal tipo di ripieno.
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