La yerba mate, ormai, non è una ‘esclusiva’ argentina: il suo consumo è in aumento in diversi paesi col crescere dell’export di uno dei prodotti di punta della produzione albiceleste. E il suo impiego, nelle varie modalità possibili, non è solo effetto della presenza di expat argentini nei vari continenti, ma anche della diffusione di notizie sulle sue proprietà. Ma come scegliere quella giusta? A tal fine soccorrono precise indicazioni fornite dall’Istituto nazionale della yerba mate.
Per scegliere la yerba mate vanno presi in considerazione due fattori chiave: il tempo di ‘invecchiamento’ (normalmente in sacchi tra i 25 e i 50 chili per un tempo tra i 9 e i 24 mesi se si scegli il metodo naturale) e il blend, la miscela realizzata dal singolo produttore. Sia il tempo che le proporzioni tra foglia triturata, steli (palo) e polvere influiscono su sapore, intensità e durata del mate. Si tratta di variabili giacché ogni produttore ha la sua ‘ricetta’.
Yerba mate, come scegliere quella giusta
Tempo di invecchiamento
La yerba viene stoccata in ambienti opportunamente condizionati, con controllo continuo di temperatura e umidità ai fini di una perfetta maturazione. I tempi variano a seconda della scelta del produttore, fase durante la quale il mate sviluppa la sua ‘identità’ specifica in termini di sapore e aroma.
La miscela
Ogni elemento della miscela contribuisce a comporre l’aroma e il gusto: le foglie apportano intensità mentre steli e polvere aiutano a dare equilibrio. La polvere, contrariamente a quanto si possa pensare, è un elemento fondamentale per legare le diverse note che compongono il sapore, oltre a garantire un mate dolce e spumoso.
Mate più dolce
Chi preferisce un mate dolce sceglie yerba tradizionale con palitos. In media la proporzione è 70 per cento foglie e 30 steli: il codice alimentare argentino impone una soglia minima del 65 per cento di foglie e non più del 30 per cento di steli.
Mate più intenso
In questo caso la scelta cade su yerba mate senza steli (sin palo). Tuttavia, lo stesso codice alimentare in questo caso indica nel 90 per cento minimo la quantità di foglie e non oltre il 10 per cento di steli.
Yerba mate composta
Tra i vari abbinamenti possibili se ne trovano con boldo (Peumus boldus, pianta sempreverde originaria dell’Argentina, Cile e Perù appartenente all’ordine delle Laurales), tiglio, camomilla, puleo. Il fine è quello di abbinare le proprietà antiossidanti e energizzanti della yerba mate a quelle specifiche delle erbe aggiunte. La componente aggiuntiva, quindi, ne determina anche l’uso: digestivo, rilassante, drenante e così via. In questo caso il codice alimentare impone un 60 per cento minimo di yerba mate.
Mate aromatizzato
È la scelta fatta da chi non ama il gusto tipico del mate, amaro e intenso, potendosi orientare su una discreta gamma di yerba mate elaborata con essenze naturali che normalmente vanno dagli agrumi (arancia, limone o pomelo) ai frutti di bosco o tropicali.
Yerba mate per tereré
Per guastarla in questo modo (tipico di Brasile, Paraguay ealcune zone dell’Argentina) si usa yerba mate meno triturata con acqua fredda o succhi. Contiene meno polvere. Usando il prodotto tradizionale, difatti, si corre il rischio di ostruire la bombilla.
Mate Barbacuá
Prende il nome dal processo di essiccazione tipico del popolo originario dei Guaraní. Barbacuá significa tostato nella loro lingua precolombiana. Consiste in un processo lento e artigianale nel quale le foglie di yerba mate sono esposte al calore del fuoco della legna per tutta la giornata. Questo procedimento permette di dare al mate un leggero sapore affumicato proprio del legno utilizzato.
Mate solubile
Istantaneo, pronto per l’uso, ottenuto dalla disidratazione degli estratti acquosi della sola yerba mate.
Mate biologico
Ottenuto senza impiego di prodotti chimici nelle varie fasi, dalla semina alla raccolta, impiegando anche materiali riciclabili per stoccaggio e imballaggio. In Argentina il ministero dell’Agroindustria concede la certificazione di “Orgánico Argentina” (biologico) a quelle produzione che riducono al minimo l’uso di risorse non rinnovvabili e non utilizzano fertilizzanti e pesticidi chimici.
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